[НЕЗДРАВОСЛОВНО] Пшеничните убийци - Амилопектин А и Глутен

Публикувам друг откъс от книгата "Пшеницата - маскираният убиец", в него се разглеждат два компонента: супервъглехидрата - Амимопектин А и протеина лепило - Глутен. Макар, че в заглавието съм ги нарекъл убийци, те няма да ви убият, просто ще спомогнат този процес - SPCTTR.

***

Без значение дали това е органичен многозърнест хляб с високо съдържание на фибри или туинки, имате ли представа какво точно консумирате? Ние всички сме наясно, че туинки е една преработена глезотия, но шаблонното мислене ни кара да считаме, че първият вид хляб е по-добрият избор за здравето, източник на фибри и витамини В, богат на „комплексни“ въглехидрати. Да, но тук в случая всяка матрьошка съдържа и друга. Нека се вгледаме в съдържанието на това зърно и да се опитаме да разберем защо – без значение на формата, цвета, съдържанието на фибрите, дали е биологично или не – то таи в себе си потенциална опасност за човешките същества.

ПШЕНИЦАТА: СУПЕРВЪГЛЕХИДРАТ

Трансформацията на култивираната дива трева от епохата на неолита в тестените изделия на американския гигант Cinnabon, френските кроасани или сладкишите на Dunkin’ Donuts изисква доста сериозно майсторство. Тези съвременни конфигурации не биха били възможни с тестото от древната пшеница. Един опит да се приготви съвременна поничка с желе от брашно от лимец например, би довел до някаква безформена купчина трохи, която не би задържала пълнежа си, и би имала вкуса, усещането и вида на... безформена купчина трохи. В допълнение към хибридизиране на пшеницата с цел повишаване на добивите, генетиците по растенията също така търсят да генерират хибриди с качества, които им позволяват например да се превръщат в залети с шоколад кейкове или седеметажни сватбени торти.

Брашното от съвременната пшеница Triticum aestivum средно съдържа 70 % въглехидрати в тегловно отношение, докато протеините и несмилаемите фибри поотделно са от 10 % до 15 %. Оставащата малка част от теглото на брашното от пшеница Triticum представлява мазнини, предимно фосфолипиди и полиненаситени мастни киселини. (Интересно, древната пшеница има по-високо съдържание на протеини. Емеровата пшеница например съдържа 28 % или повече протеини.

Пшеничните скорбяли представляват комплексни въглехидрати, които са любимците на специалистите по диетология. „Комплексни“ означава, че въглехидратите в пшеницата се състоят от полимери (повтарящи се вериги) от проста захар, глюкоза, за разлика от простите въглехидрати, такива като захарозата, които представляват една или двумодулна захарна структура. (Захарозата е дизахарид една двузахарна молекула, глюкоза + фруктоза.) Шаблонната мъдрост, като тази на вашия диетолог или USDA (Министерство на земеделието на САЩ), твърди, че всички ние трябва да намалим консумацията на прости въглехидрати под формата на шоколадови десертчета и безалкохолни напитки, а да увеличим консумацията на комплексни въглехидрати.

От комплексните въглехидрати в пшеницата 75 % представляват веригата на разклоняващи се глюкозни модули, амилопектин, а 25 %–линейната верига на глюкозните модули, амилаза. В стомашно-чревния тракт на човека амилопектинът и амилазата се усвояват при помощта на слюнката и стомашния ензим амилаза. Амилопектинът се усвоява ефективно чрез амилазата до глюкоза, докато амилазата е много по-трудно усвояема, като част от нея стига неусвоена до правото черво. По този начин комплексният въглехидрат амилопектин бързо се преобразува в глюкоза и се абсорбира в кръвния поток и тъй като е най-ефикасно усвоим, той основно е отговорен за ефекта повишаване на кръвната захар при консумация на пшенични изделия.

Другите въглехидратни храни също така съдържат амилопектин, който обаче не е същият тип амилопектин като този при пшеницата. Разклоняващата се структура на амилопектина варира в зависимост от неговия източник. Амилопектинът от бобови растения, т.нар. амилопектин C, е най-слабо усвоим... Неусвоеният амилопектин стига до правото черво, веднага след което симбиотичната бактерия, която щастливо обитава мястото, се нахвърля върху неусвоените скорбяли и отделя газове, такива като азот и водород, с което прави захарите невъзможни за усвояване. Амилопектин B е формата, която се намира в бананите и картофите, и тъй като е по-усвоим от бобовия амилопектин C, все още се съпротивлява на усвояването до известна степен. Най-усвоимата форма на амилопектин, Амилопектин A, представлява формата, съдържаща се в пшеницата. Тъй като тя е най-усвоимата, това е формата, която най-ентусиазирано повишава кръвната захар. Това обяснява защо грам по грам пшеницата повишава кръвната захар до една по-висока степен, отколкото да кажем бял боб или картофен чипс. Амилопектин A от пшенични продукти, без значение дали е комплексен или не, може да се разглежда като супервъглехидрат, форма на високоусвоим въглехидрат, който се преобразува в кръвна захар по-ефективно почти от всички други въглехидратни храни, прости или комплексни. Това означава, че не всички комплексни въглехидрати са създадени еднакви с пшеница, съдържаща амилопектин A, повишаваща кръвната захар повече от другите комплексни въглехидрати. Уникално усвоимият амилопектин A от пшеница също така означава, че комплексният въглехидрат от пшенични продукти на базата на грам за грам не са подобри, а дори често са по-лоши от простите въглехидрати, като захарозата например.

Хората обикновено се шокират, когато им кажа, че пълнозърнестият пшеничен хляб повишава кръвната захар до по-високо ниво, отколкото захарозата. Като изключим някоя друга фибра, консумирането на две филии пълнозърнест пшеничен хляб не е по-различно, а дори често и по-лошо, от изпиването на кутия подсладена газирана вода или изяждането на сладко шоколадено блокче.

Тази информация не е нова. Едно изследване от 1981 г. на университета в Торонто лансира концепцията за гликемичния индекс, т.е. сравнителните ефекти от въглехидратите върху кръвната захар: колкото е по-висока кръвната захар след консумирането на специфична храна в сравнение с глюкозата, толкова е по-висок гликемичният индекс (GI). Първоначалното изследване показва, че гликемичният индекс на белия хляб е 69, докато при пълнозърнестия хляб е 72, а на закуските от зърнени растения е 67, докато на захарозата (трапезна захар) е 59. Да, гликемичният индекс на пълнозърнестия пшеничен хляб е по-висок от този на захарозата. Между другото, този на едно блокче Mars – нуга, шоколад, захар, карамел и всичко останало – е 68. Това е по-добре, отколкото пълнозърнест хляб. Гликемичният индекс на един Snickers е 41 – далеч по-добре от пълнозърнестия хляб. В действителност, степента на преработка от гледна точка на кръвната захар, не оказва някаква особена разлика. Пшеницата си е пшеница, с различни форми на преработка или отсъствие на такава, проста или комплексна, с високо или ниско съдържание на влакна, всички те генерират по подобен начин висока кръвна захар.

Точно както момчетата винаги си остават момчета, амилопектин A винаги ще си остава амилопектин A. При здрави и добре сложени доброволци две филии от пълнозърнест пшеничен хляб със среден размер повишават кръвната захар с 1,665 mmol/l (от 5,162 до 6,827 mmol/l), никаква разлика с белия хляб. При хора с диабет и белият, и пълнозърнестият хляб повишават кръвната захар от 3,885 до 6,66 mmol/l над началните нива.

Един редовно наблюдаван факт, отбелязан в първоначалното изследване на университета в Торонто, също както и при последващи такива, е, че макароните притежават едно по-ниско двучасово GI, като спагетите от пълнозърнесто брашно демонстрират GI 42 в сравнение с GI 50 при спагетите от бяло брашно. Макароните стоят малко настрани от другите пшенични продукти, което вероятно се дължи частично на свиването на пшеничното брашно, което се случва по време на екструзионния процес, забавяйки усвояването чрез амилазата. (Прясно валцованите макарони, такива като фетучините, притежават сходни гликемични свойства спрямо екструдираните макарони.) Макароните също така обикновено се правят по-скоро от Triticum durum, отколкото от Triticum aestivum, което ги приближава повече към двузърнестия лимец. Но дори и благоприятният коефициент на GI за макароните е подвеждащ, защото той е получен в резултат на едва двучасово наблюдение, а макароните са характерни с любопитната си способност да генерират високи нива на кръвната захар в продължение на периоди от четири до шест часа след консумация.

Те повишават кръвната захар с 5,55 mmol/l за продължителни периоди при хора с диабет. Тези неприятни факти не остават незабелязани от учените в областта на селското стопанство и храненето, които от известно време се опитват посредством генни манипулации да повишават съдържанието на т.нар. резистентна скорбяла (това е скорбяла, която не се усвоява напълно) и да понижават количеството на амилопектина. Амилазата е най-обичайната устойчива на разграждане скорбяла, обхващаща от 40 % до 70 % в тегловно отношение при някои целенасочено хибридизирани разновидности на пшеницата. Следователно пшеничните продукти повишават нивата на кръвната захар повече от всеки друг въглехидрат – от боба до шоколадчетата. Това има важни последици за телесното тегло, тъй като глюкозата неизбежно е съпровождана от инсулин, хормонът, който позволява навлизане на глюкозата в клетките на тялото, преобразувайки глюкозата в мазнини. Колкото по-висока е кръвната глюкоза след консумация на храна, толкова по-високо е нивото на инсулина и толкова повече мазнини се отлагат. Това обяснява защо, да кажем, след консумирането на омлет с три яйца, което не води до увеличение на глюкозата, не се натрупва телесна мазнина, докато две филии пълнозърнест пшеничен хляб повишават кръвната глюкоза до високи нива, задействайки отделянето на инсулин и нарастване на мазнините, особено тези в коремната област или разположените дълбоко в тялото висцерални мазнини.

Съществуват дори още повече любопитни подробности, свързани с поведението на глюкозата. Предизвиканият от амилопектин A скок в нивата на глюкозата и инсулина след потреблението на пшенични изделия представлява един 120-минутен феномен, който предизвиква „височината“ при пика на глюкозата, последван от „низината“ на неизбежния спад при глюкозата. Скокът и спадът създават една увлекателна двучасова разходка на заситеност и глад, която се повтаря през целия ден. Глюкозната „низина“ е отговорна за ръмженето в стомаха в 9 часа сутринта, точно два часа след една купа закуски от пшенични варива или английска закуска с кифли, последвана от предиобедно стържене на стомаха към 11 часа, също както и мозъчно замайване, умора и треперене на тялото при тежка хипогликемия. Задействането на високи нива на кръвната захар постоянно и/или през продължителни периоди и натрупването на още мазнини ви е гарантирано. Последиците от отлагания на мазнини в резултат на повишените нива на глюкозата и инсулина са особено видими в областта на корема, което води до образуването на тестен корем. Колкото е по-голям тестеният ви корем, толкова по-лоша е реакцията ви спрямо инсулина, тъй като дълбоките висцерални мазнини на тестения корем са свързани с лошата реакция или „съпротива“ срещу инсулина, изисквайки все по- високи и по-високи нива на инсулин, ситуация, която води до диабет. Нещо повече, колкото е по-голям тестеният корем при мъжете, толкова повече мастните тъкани произвеждат естроген и съответно толкова по-големи са и гърдите. Колкото е по-голям тестеният ви корем, толкова повече възпалителни реакции биват задействани –например проблеми със сърцето и рак.

Поради морфиноподобния ефект от пшеницата (обсъждан в следващата глава) и глюкозно-инсулиновия цикъл, генериран от пшеничния амилопектин A, пшеницата в действителност представлява стимулатор на апетита. Съответно хората, елиминирали пшеницата от храненето си, консумират по-малко калории, нещо, което ще обсъждам по-нататък в книгата. Ако провокацията „глюкоза – инсулин – мазнини“ от потреблението на пшенични изделия представлява основен феномен, допринасящ за нарастване на теглото, тогава премахването на пшеничните изделия от храната трябва да смени посоката на феномена. И точно това става. В продължение на години свързаното с пшеничните изделия намаление на теглото е било наблюдавано при пациенти с цьолиакия, на които им се е налагало да елиминират всички храни, съдържащи глутен от храната си, за да преустановят реакцията на „полудялата“ имунна система, която при пациенти със стеаторея по същество разрушава тънките черва. По едно стечение на обстоятелствата, храните без пшенични изделия и глутен също така не съдържат и амилопектин A. Въпреки това обаче клиничните изследвания не винаги дават незабавно обяснение на ефектите при намаляване на телесното тегло, свързано с премахването на пшеничните изделия от храната. Много хора, страдащи от стеаторея, биват диагностицирани след години страдания и започват да сменят начина си на хранене при едно тежко състояние на недохранване, дължащо се на продължителна диария и влошено абсорбиране на хранителните вещества. Страдащите от цьолиакия с недостатъчно тегло и влошено храносмилане могат в действителност да повишат теглото си при елиминирането на пшеничните продукти от храната си благодарение на подобрената храносмилателна функция. Но ако се вгледаме в хората с наднормено тегло, които не страдат от тежки смущения в храносмилането по време на поставяне на диагнозата, и премахнат пшеничните изделия от храната си, става ясно, че това им позволява да свалят доста килограми.

В изследване на клиника „Майо“ – университета в Айова, 215 пациенти с цьолиакия и затлъстяване са демонстрирали свалени близо 14 кг през първите шест месеца при диета без пшенични изделия. При друго изследване премахването на пшеничните изделия от храната на изследваните пациенти е излекувало половината от тях от затлъстяване (индекс на телесната маса, ИТМ, 30 или повече) в рамките на една година. Странното в случая е, че изследователите, провеждащи тези изследвания, обикновено приписват свалянето на теглото при диети без пшенични изделия и глутен на липсата на разнообразие в храната. (Между другото, хранителното разнообразие пак може да бъде повече от задоволително след премахването на пшеницата от храната, както ще видим по-късно). 

Следователно съветът да се консумират повече пълнозърнести изделия води до повишено потребление на пшенични въглехидрати под формата на амилопектин А, което, за каквито и да е практически цели, е малко по-различно, а при някои случаи по-лошо, отколкото загребването с лъжица в купата със захар.

ГЛУТЕН: НИЕ ЕДВА ТЕ ПОЗНАВАМЕ!

Ако добавите вода в пшенично брашно, размесите сместа до тесто, след това изплакнете тавата под течаща вода, за да отмиете скорбялата и фибрите, ще получите една протеинова смес, наречена глутен.

Пшеницата представлява основният източник на глутен при храненето, първо, защото пшеничните продукти доминират, и второ, защото повечето от нас нямат навик да консумират обилни количества ечемик, ръж, булгур, камут или тритикале – другите източници на глутен. Така че при всички практически случаи, когато обсъждам глутена, основно имам предвид пшеницата. Макар и пшеницата като тегло да е най-вече въглехидрат под формата на амилопектин A, глутеновият протеин е онова, което прави пшеницата „пшеница“. Глутенът е онзи уникален компонент на пшеницата, който прави тестото „тестено“, което може да се разтегля, меси, усуква – пекарска гимнастика, която не може да се постигне с брашно от ориз, царевица или което и да е друго зърно. Глутенът е онова, което позволява на майстора на пици да валя и подхвърля тестото и да му придава характерната плоска форма, той позволява на тестото да се разтегля и надига, когато ферментацията, предизвикана от маята, го изпълва с въздушни кухини. Отличителното качество на тестото при простата смес от пшенично брашно и вода, свойствата, които специалистите по храните наричат вискоеластичност и кохезионна способност, се дължат на глутена.

Макар и пшеницата основно да се състои от въглехидрати и само от 10 % до 15 % протеин, 80 % от този протеин представлява глутен. Пшеницата без глутен би изгубила уникалните качества, които трансформират тестото в краваи, пица или фокача. Ето един бърз урок за това нещо, наречено глутен (урок, който вие можете да категоризирате под заглавието „Опознай врага си“). Глутените представляват запасите от протеини на пшеничното растение, средства за съхранение на въглерод и азот за кълнене на семето и формиране на новите пшенични растения. Втасването, процесът на набухване, породен от брака между пшеницата с маята, не възниква в отсъствието на глутен и следователно той е уникален за пшеничното брашно. Терминът „глутен“ обхваща две основни фамилии протеини, гладините и глутенините. Гладините, протеиновата група, която най-енергично задейства имунната реакция при цьолиакия, се състоят от три под-типа: а/р-глиадини, у-глиадини и ш-глиадини. Подобно на амилопектина, глутенините представляват групни повтарящи се структури или полимери с по-базови структури. Устойчивостта на тестото се дължи на крупните полимерни глутенини, една генетично програмирана характеристика, целенасочено селектирана от растениевъдите.

Глутенът от един пшеничен щам може да се различава много по структура от този от друг щам. Глутеновите протеини, произвеждани от лимеца например се различават от глутеновите протеини на емера, които на свой ред се различават от глутеновите протеини на Triticum aestivum. Тъй като четиринайсетхромозомният лимец, съдържащ т.нар. геном A (набор от гени), притежава най-малкия хромозомен набор, той се кодира за най-новия брой и разновидности на глутена. Двайсет и осем хромозомният емер, съдържащ генома A с добавения геном В, се кодира за една по-голяма разновидност от глутени. Четирийсет и две хромозомната Triticum aestivum с геномите A, B и D притежава най-голямото разонобразие от глутени, дори още преди всякаква човешка манипулация при кръстоските и. Хибридизационните усилия за последните петдесет години са генерирали множество допълнителни промени в глутенокодиращите гени в Triticum aestivum, повечето от които целенасочени модификации на генома D, който отговаря за пекарските и естетични характеристики на брашното. И наистина, гените в генома D, са най-често сочени като източник на глутените, предизвикващи болестта цьолиакия. Следователно именно геномът D на съвременната Triticum aestivum, представляващ обектът на всички извращения на генетиците по растенията, е претърпял значителна промяна в генетично предопределените характеристики на глутеновите протеини. Той също така потенциално е източникът при много от странните здравословни феномени, констатирани у консуматорите.